KATA PENGANTAR
Puji
syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat
serta karunia-Nya kepada kami, sehingga kami berhasil menyelesaikan makalah
kami yang berjudul “Cara Pembuatan Telur Asin”.
Dalam
penulisan makalah ini, kami ingin menyampaikan ucapan terimakasih yang tak
terhingga kepada pihak-pihak yang telah membantu kami dalam proses pembuatan
makalah ini, khususnya kepada Pak Panca Edi H, SPd yang telah memberikan banyak
bimbingan, pengarahan, dan dorongan dalam penyelesaian penyusunan makalah ini.
Kami
menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu
kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun, selalu kami harapkan
demi kesempurnaan makalah ini. Akhir kata kami sampaikan terima kasih kepada
semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal
sampai akhir.
Mojoagung, 02 Desember
2013
Penyusun
DAFTAR ISI
BAB I
PENDAHULUAN
Telur adalah
salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna,
dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif
murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan,
tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari 13% protein, 12%
lemak, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian
kuning telur. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta
mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks.
Sebagian protein dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur
yang jumlahnya sekitar 60% dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis
protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah
rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan
mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat
penting untuk mempertahankan kualitas telur.
Telur akan lebih
bermanfaat apabila direbus setengah matang, daripada direbus matang atau
dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein
telur mengalami denaturasi atau rusak, berarti mutu protein akan menurun.
Macam-macam telur adalah: telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh, dan
lain-lain. Kualitas telur ditentukan oleh:
1)
Kualitas bagian
dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya
noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur)
2)
Kualitas bagian
luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit
telur)
Umumnya telur
akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka.
Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang tampak dari luar dan kerusakan yang
baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan
alami (pecah, retak ). Kerusakan lain adalah akibat udara dari dalam isi telur
keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain karena keluarnya uap air dari
dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer, sehingga
kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat juga disebabkan oleh masuknya
mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh
induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada
kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya memprcepat
kerusakan. Jadi pada umumnya, telur yang kotor akan lebih awet daripada yang
telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan
kelembaban ruang penyimpanan.
Untuk mengetahui
proses pembuatan telur asin pada telur bebek.
Rumusan masalah
dari praktikum ini adalah bagaimana proses pembuatan telur asin pada telur
bebek.
Dengan melakukan
praktikum ini, diharapkan dapat bermanfaat untuk menambah pengetahuan siswa
mengenai pengawetan telur. Salah satunya yaitu dengan dibuat menjadi telur
asin.
Berdasarkan asal
hewannya, bentuk telur bermacam-macam, mulai dari hampir bulat dan lonjong.
Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk telur,
contohnya faktor turun menurun, ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan
bentuk indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan seratus.
Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun bervariasi,
ada yang berat dan ada yang ringan. Pengaruh jenis hewan juga penting, seperti
telur bebek lebih besar daripada telur ayam dan warnanya pun berbeda.
Faktor-faktor
yang mempengaruhi besar telur diantaranya:
1.
Jenis hewan
2.
Umur hewan
3.
Perubahan musim
petelur
4.
Sifat turun
temurun induk
5.
Umur pembuahan
6.
Berat tubuh
induk
7.
Zat-zat makanan
induk
Perbedaan warna
telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih kuning sampai
kecoklatan. Sedangkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru telur
asin dan putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitamatau
bintik-bintik lain. Hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh
pada permukaan kulit telur.
Pada umumnya telur
unggas dibagi atas tiga bagian. Di dalam telur, bagian kuning telur terdapat
pada bagian paling dalam, bagian ini diikat oleh putih telur oleh kalaza.
Kantong udara (air sel) merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi
telur. Kantong udara berfungsi untuk tempat pemberi udara pada waktu embrio
bernafas.oleh karena itu letak embrio pada telur terletak tepat di belakang
kantong udara. Apabila kantong udara terletak di bagian runcing, maka besar
kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati di dalam telur.
Prinsip
pengawetan telur adalah:
1)
Mencegah
masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur
2)
Mencegah
keluarnya air dari dalam telur
BAB III
PROSEDUR KERJA
a)
Alat:
·
Ember plastik
·
Panci
·
Kompor
·
Pengaduk
·
Toples plastik
·
Amplas
b)
Bahan:
·
10 butir telur
bebek
·
250 gram garam
·
250 gram abu
gosok
·
250 gram pecahan
batu bata
·
Air secukupnya
1)
Pilih telur yang
bermutu baik.
2)
Bersihkan telur
dangan cara dicuci lalu dilap agar kering.
3)
Amplaslah
seluruh permukaan telur agar pori-pori telur terbuka.
4)
Buat adonan
pengasin yang terdiri dari campuran garam, abu gosok dan pecahan batu bata.
5)
Tambahkan
sedikit air ke dalam adonan, lalu diaduk sampai berbentuk pasta.
6)
Bungkus telur
dengan menggunakan adonan.
7)
Simpan telur
dalam wadah toples plastik atau tupperware
selama sekitar 15-20 hari.
8)
Usahakan telur
tidak pecah atau retak pada waktu penyimpanan.
9)
Setelah waktu
yang ditentukan, bersihkan telur asin dari pasta campuran dan kemudian
bersihkan atau cuci telur asin tersebut.
10)
Telur sudah siap
untuk dimasak (bisa direbus atau dikukus).
BAB IV
HASIL PENGAMATAN
No
|
Hari
|
Warna
|
Tekstur
|
Rasa
|
1
|
1
– 10
|
Kuning
Telur
|
Berbintik
putih
|
Asin
|
2
|
11
– 20
|
Kuning
Kemerahan
|
Berbintik
merah
|
Sangat
Asin
|
3
|
21
- 30
|
Kuning
Pucat
|
Halus
|
Amat
Sangat Asin
|
a.
Hari ke 1 – 10
b.
Hari ke 11 – 20
c.
Hari ke 21 – 30
Setelah pemeraman dan perebusan, didapat 10 butir
telur asin dengan variasi rasa asin yang berbeda. Hal dikarenakan ketebalan
pasta yang berbeda pada telur. Dan juga komposisi adonan yang mungkin kurang
merata pada proses pengadukan.
Selain itu, faktor lama waktu yang dibutuhkan dalam
proses pemeraman juga dapat mempengaruhi rasa asin pada telur. Hal ini terbukti
pada tabel pengamatan di atas.
BAB V
PEMBAHASAN
Pembuatan telur
asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur. Secara tradisional
telur asin biasanya dibuat dari telur bebek dan memiliki daya simpan anatara
1-3 minggu. Ketahanan simpan ini dikarenakan kadar garam yang tinggi.dalam
pembuatan telur asin ini, yang digunakan adalah adonan abu gosok, pecahan batu
bata, dan garam. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan
pengawet. Karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh
bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan
menyerap air dari dalam telur.
Pengasinan
telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan garam
dan pemeraman oleh adonan campuran garam, pecahan batu bata, dan abu gosok. Prinsip
kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses penguranagan air
dari bahan dengan cara membenamkan garam dalam suatu larutan berkonstrasi
tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration)
merupakan proses perpindahan masa secara simultan (countercurrent flows) antara
keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam
bahan. Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL, Water
Loss) dan penambahan padatan (SG, Solid Gain).
Aplikasi
dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari
dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur. Garam
(NaCI) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit,
menuju bagian putih, dan akhirnya ke ujung telur, NaCI mula-mula akan diubah
menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor
inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat
pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak
garam yang merembes ke dalam telur, sehingga telur menjadi semakin awet dan
asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera
individu yang akan dikonsumsinya.
Pada proses
pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat stokiometri, yakni
satu ion H+ diganti oleh suatu ion Na+. Pertukaran ion
adalh suatu proses kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap. Ion Na
didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air. Dengan
demikian, ion Na masuk ke dalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur
menjadi asin.
Kebanyakan telur
asin dibuat dari telur bebek, bukan dari telur ayam atau telur yang lain. Ada
beberapa alasan mengapa telur asin dibuat dari telur bebek, yaitu:
1)
Cangkang telur
bebek lebih tebal, sehingga telur bebek tidak mudah retak atau pecah. Ini akan
berpengaruh pada saat proses pengasinan yaitu pada saat telur direndam dalam
campuran media (media dapat berupa abu gosok atau batu bata) dengan garam.
Karena adanya tekanan dan suhu yang
kemungkinan naik, jika cangkang telur terlalu tipis, telur akan mudah pecah
atau retak.ebalnya cangkang telur bebek juga melindungi telur saat telur bebek
juga melindungi telur saat telur digosok dengan amplas pada perlakuan
pendahuluan sebelum pengasinan.
2)
Pori-pori telur
bebek lebih besar. Pori-pori ini akan sangat berpengaruh pada saat proses
pengasinan karena garam akan lebih mudah berpenetrasi ke dalam telur bebek.
Jika pori-pori telur kecil, akan menyebabkan penetrasi garam terhambat sehingga
rasa telur jadi kurang asin. Bisa juga pengasinan dilakukan tetapi butuh waktu
yang lama. Pori-pori telur bebek juga bisa diperlebar dengan cara menggosok
telur dengan amplas halus.
3)
Nilai gizi telur
bebek lebih tinggi. Di dalam telur bebek, benyak terkandung protein. Protein
telur ini mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup
sehat. Jumlah dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang,
sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak.
Begitu juga dengan kandungan lemak, hampir semua lemak dalam sebutir telur
bebek terdapat pada kuning telurnya. Lemak pada telur ini terdiri dari trigliserida, fosfolipida, dan
kolesterol. Fungsinya sebagai sumber energi. Apalagi lemak dalam telur
tergabung dengan air sehingga lebih mudah dicerna oleh bayi, anak-anak dan
lansia. Selain itu bagian kuning telur mengandung hampir semua vitamin, kecuali
vitamin C. Telur juga mengandung sumber mineral serta vitamin D alami kedua
terbesar setelah minyak, hati ikan hiu. Mineral penting juga terkandung dalam
telur diantaranya besi, fosfor, kalsium, tembaga iodium, magnesium, mangan, kalium,
natrium, asam klorida dan sulfur.
4)
Masa simpan
telur bebek lebih lama. Masa simpan telur bebek relatif lebih lama, hal ini
dipengaruhi oleh ketebalan cangkang yang mampu melindungi.
BAB VI
KESIMPULAN
1)
Proses
pengasinan telur bertujuan agar membuat telur menjadi lebih awet.
2)
Proses masuknya
garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi osmosis, ion Na di dapatkan
dari garam, sedangkan ion H+ berasal dari air, dengan demikian, ion
Na masuk ke dalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.
3)
Tingkat asin
pada telur dipengaruhi oleh faktor waktu, ketebalan pasta, dan juga
perbandingan antara pecahan batu bata dan tanah pada waktu pembuatan pasta.
Perebusan telur asin sebaiknya lebih lama, karena
perebusan yang kurang lama menyebabkan tekstur telur masih cair. Selain itu
perlu diperhatikan juga dalam proses penyimpanan telur asin, agar telur asin
tidak mudah retak ataupun pecah.